Хлебопечение в кулинарии,ч.144

Ответить
Аватара пользователя
Импepaтpицa
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт апр 21, 2017 10:46 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.144

Сообщение Импepaтpицa » Пт апр 21, 2017 11:44 am

Несомненно, что роль фракции растворимых слизей ржаной муки в определении газоудерживающей способности и формоустойчивости ржаного хлеба весьма велика. Это было доказано пря­мыми опытами прибавления препаратов ржаных слизей к синте­тическому тесту, состоящему из ржаного крахмала или из крахмала и препаратов ржаного белка . Дальнейшие исследования показали, однако, что суммарное влияние слизей на качество ржаного хлеба весьма сложно. При сопоставлении свойств слизей — вязкости их водных растворов с показателями качества ржаного хлеба — все изученные образцы были разделены на три группы. К первой группе принадлежали образцы, величина вязкости которых была минимальной , ко второй—образцы с вязкостью в пределах от 20 до 40 и к третьей — с максимальной вязкостью — свыше 40 единиц. Образцы первой группы имели отрицательный коэффициент корреляции между величиной вязко­сти и объемом хлеба ; образцы второй группы показали значительно менее выраженную корреляцию между этими показателями. Наконец, в третьей группе образцов ока­залось возможным выявить очень тесную и положительную связь между величиной вязкости слизей и объемом хлеба . Дать удовлетворительное объяснение этим фактам пока не оказалось возможным.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей