Хлебопечение в кулинарии,ч.142

Ответить
Аватара пользователя
Mилeнoчкa 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Ср фев 08, 2017 1:40 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.142

Сообщение Mилeнoчкa  » Ср фев 08, 2017 2:37 pm

Вполне возможно, что между этими пока­зателями и качеством хлеба существует положительная связь. Наряду с этим нельзя отрицать и значения протеолитических -ферментов, активность которых, как показано рядом исследова­телей, в зерне ржи выше, чем в зерне пшеницы.
Опыты получения синтетического теста из крахмала и препа­ратов белков ржи показали, что способность такого теста задер­живать углекислый газ при брожении не только не ниже, а скорее выше, чем у теста пшеничного . Но в нативном ржанОхМ тесте взаимоотношения отдельных компонентов значи­тельно более сложны, чем в синтетическом тесте, и первое по своей газоудерживающей способности значительно уступает по­следнему. Экспериментальные данные, сопоставляющие качество ржаного хлеба с общим содержанием белка в ржаной муке, относительно немногочисленны и не позволяют сделать окончательный вывод о роли белковой фракции в определении хлебопекарных свойств. Явно выраженная зависимость обьема хлеба от количества белка не была установлена, однако в этих опытах была показана умерен­ная положительная связь последнего показателя с упругостью мякиша хлеба.
<! -- pagebreak -->Свойства клейковинных белков ржи с хлебопекарные свойства
Попытки сопоставить свойства клейковинных белков ржи с хлебопекарными свойствами наталкиваются на значительные труд­ности.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей