Хлебопечение в кулинарии,ч.138

Ответить
Аватара пользователя
Nedostupniy 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Ср авг 19, 2015 3:43 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.138

Сообщение Nedostupniy  » Чт сен 15, 2016 2:51 pm

При этом также следует применять математические методы планирования, при помощи которых можно получить статистически до­стоверные результаты опыта с наименьшей затратой времени и материала чрезмерно крепкой клейковиной, которая обусловливает по­лучение слишком плотной консистенции теста с пониженной газоудерживающей способностью; очень слабой клейковиной, тесто разжижается и также пло­хо удерживает углекислый газ; недостатком сбраживаемых сахаров, который обусловлива­ет недостаточное газообразование, особенно в период окончатель­ной расстойки. Методом диагноза причин этих отклонений от нормы будет для первых двух случаев отмывание клейковины и оценка ее качест­ва. Для третьего случая следует применить пробную выпечку с добавлением сахара или амилолитических ферментов, а также оп­ределение газообразования в тесте, особенно на расстойке. В зависимости от поставленного диагноза следует применять р различные способы улучшения качества продукта: в первом случае требуется ослабить клейковину, во втором случае — напротив, укрепить ее, а в третьем — повысить тем или иным спо­собом содержание сбраживаемых сахаров в тесте. Бледная корка хлеба может быть следствием или недостатка восстанавливающих сахаров, или недостатка продуктов гидролиза белка — пептидов и аминокислот, иначе говоря, того или иного соединения, участвующего в реакциях меланоидинообразования.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей