Хлебопечение в кулинарии,ч.137

Ответить
Аватара пользователя
ЖжжЖ
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пн сен 05, 2016 2:23 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.137

Сообщение ЖжжЖ » Пн сен 05, 2016 3:21 pm

Современная хле­бопекарная промышленность широко использует различные добав­ки в рецептуру для повышения питательной ценности продукта или для улучшения его качества. Для выявления, в какой мере тот или иной обогатитель или улучшитель влияет на свойства полу­фабриката и готового продукта, необходимо последовательное про­ведение серии пробных выпечек, сначала по одинаковой рецептуре , с кон­тролем, а затем — при варьировании рецептур, с целью выявле­ния оптимальной рецептуры, при которой получается продукт наилучшего качества. При этом можно рекомендовать применение ма­тематических методов планирования эксперимента . Выпечка для сопоставления качества хлеба, получаемого при использовании различных технологических схем. В данном случае пробная выпечка должна проводиться на одних и тех же образцах муки при последовательном варьировании изучаемых факторов. При этом также следует применять математические методы планирования, при помощи которых можно получить статистически до­стоверные результаты опыта с наименьшей затратой времени и материала чрезмерно крепкой клейковиной, которая обусловливает по­лучение слишком плотной консистенции теста с пониженной газоудерживающей способностью; очень слабой клейковиной, тесто разжижается и также пло­хо удерживает углекислый газ; недостатком сбраживаемых сахаров, который обусловлива­ет недостаточное газообразование, особенно в период окончатель­ной расстойки.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей