Хлебопечение в кулинарии,ч.133

Ответить
Аватара пользователя
Жecтocый_мoдep 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Вт май 03, 2016 8:22 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.133

Сообщение Жecтocый_мoдep  » Вт май 03, 2016 9:20 am

Задача, поставленная при проведении пробной выпечки, более сложная: необходимо вы­яснить рецептуру и условия, при которых данный образец муки даст хлеб наилучшего качества. Примером такой выпечки являет­ся метод, принятый Государственной комиссией по сортоиспыта­нию сельскохозяйственных культур, предусматривающий добавле­ние при замесе воды по фактической величине водопоглотительной способности муки, а не по равной влажности теста. Кроме того, на этой методике рекомендуется добавление сахара, если газообра­зующая способность муки понижена. Другие варианты методов пробной выпечки, относящиеся к этой группе, предусматривают повторный замес теста , прибавление различных улучшителей и т. д. Примером применения пробной выпечки для выявления потен­циальной хлебопекарной способности пшеничной муки может слу­жить следующая работа, проведенная на пшеничной муке II сорта . Образцы муки были получены и» пшениц разной силы: из Безостой 1, которая является примером наиболее высококачественного зерна высокой силы; из пшеницы сорта Моцинаве, средней по силе, и из рядовой пшеницы IV типа- Образцы муки значительно различались между собой как по ко­личеству и качеству клейковины, так и по величине газообразую­щей и водопоглотительной способности.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей