Хлебопечение в кулинарии,ч.132

Ответить
Аватара пользователя
ПOЦEЛУЙ_ДPAKOHA 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пн апр 04, 2016 10:14 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.132

Сообщение ПOЦEЛУЙ_ДPAKOHA  » Пн апр 04, 2016 11:12 am

Рассматривая возможные варианты применения пробных выпечек, можно дать следующую классификацию методов ее проведения. Пробная выпечка для сравнительного изучения хлебопекарной способности пшеничной муки разного происхождения. В этом слу­чае задача сводится к получению характеристики разных образцов муки при выпечке в одинаковых условиях и по одинаковой рецеп­туре. Примером такой выпечки является выпечка, установленная ГОСТ 9404—60, которая предусматривает для всех изучаемых об­разцов муки прибавление при замесе безопарного теста количест­ва воды для получения равной влажности последнего Но при такой постановке вопроса некоторые образцы муки мо­гут дать пониженное качество хлеба, вследствие того что тесто будет иметь или слишком слабую, или, наоборот, слишком креп­кую консистенцию. Не отрицая полезности и такого метода выпечки для ориента­ции в свойствах данного образца муки, следует подчеркнуть важ­ность проведения и пробной выпечки, относящейся к следующей группе. Пробная выпечка для выявления потенциальной хлебопекарной способности сравниваемых образцов муки. Задача, поставленная при проведении пробной выпечки, более сложная: необходимо вы­яснить рецептуру и условия, при которых данный образец муки даст хлеб наилучшего качества.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей