Хлебопечение в кулинарии,ч.127

Ответить
Аватара пользователя
Die_Hard 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Ср окт 14, 2015 8:05 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.127

Сообщение Die_Hard  » Ср окт 14, 2015 9:03 am

Несомненно, что необходимо проведение дальнейших исследо­ваний, имеющих целью улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебных изделий, особенно выработанных с сокращенны­ми сроками брожения. При этом необходимо вести работы как в направлении совер­шенствования технологических процессов, так и в направлении создания искусственного аромата из веществ, формирующихся в процессе брожения и выпечки. Особое внимание при этом следует обратить и на фракции органических кислот, летучих и нелетучих, присутствие которых изучено достаточно подробно.
<! -- pagebreak -->Типизация сор­тов хлеба по сортам муки и технологии выработки
Основой для этих исследований должна быть типизация сор­тов хлеба по сортам муки и технологии выработки. Можно пред­полагать, например, что вкус и аромат мелкоштучных изделий из высших сортов муки, содержащих относительно большее количе­ство корки, будет по своей специфике и наличию тех или иных веществ значительно отличаться от вкуса и аромата батонов из муки II сорта массой 1 кг. Естественно, что ржаные и ржано-пшеничные сорта характеризуются иными органолептическими пока­зателями и иным составом вкусовых и ароматических веществ, чем хлеб из пшеничной муки.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость