Хлебопечение в кулинарии,ч.126

Ответить
Аватара пользователя
ЖyлиK 
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Ср сен 09, 2015 12:50 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.126

Сообщение ЖyлиK  » Ср сен 09, 2015 1:48 pm

Отсюда следует, что и продолжительность периода оптималь­ных для а-амилазы условий температуры будет также значитель­но меньше при выпечке в поле СВЧ. Опыты выпечки пшеничного хлеба из муки с повышенной активностью а-амилазы в условиях прогрева его в этом поле и в обычной печи показали с полной до­стоверностью, что в первом случае можно получить совершенно нормальный мякиш хорошей эластичности и с низким содержани­ем водорастворимых веществ . К аналогичным выводам пришли также и зарубежные иссле­дователи , считающие, что одним из самых важ­ных преимуществ СВЧ-выпечки является возможность инактива­ции а-амилазы и получение нормального мякиша хлеба из муки с примесью проросшего зерна. Однако специфическая особенность этого способа выпечки — бледная корка хлеба, отсутствие приятного цвета и аромата. Это является следствием недостаточно высокой температуры нагрева поверхности тестовой заготовки; реакция меланондинообразования при этих условиях не протекает, так как для ее осуществления необходима температура выше 100° С. Этот недостаток можно уст­ранить, комбинируя СВЧ-выпечку с обжаркой хлеба, как это было предложено некоторыми авторами . Несомненно, что необходимо проведение дальнейших исследо­ваний, имеющих целью улучшение вкусовых и ароматических свойств хлебных изделий, особенно выработанных с сокращенны­ми сроками брожения.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей