Хлебопечение в кулинарии,ч.143

Ответить
Аватара пользователя
Пaпaнинли_гaгaш
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Чт авг 13, 2015 3:23 pm

Хлебопечение в кулинарии,ч.143

Сообщение Пaпaнинли_гaгaш » Пн апр 17, 2017 1:11 pm

-- pagebreak -->Свойства клейковинных белков ржи с хлебопекарные свойства
Попытки сопоставить свойства клейковинных белков ржи с хлебопекарными свойствами наталкиваются на значительные труд­ности. Для этой цели необходимо сначала дать характеристику ржаной клейковины, применяя для ее извлечения специальные методы . При проведении такой работы была установлена явно выра­женная зависимость между пористостью мякиша ржаного хлеба и качеством клейковины; по удельной растяжимости клейковины коэффициент корреляции составлял 0,520;+: 0,017. Вместе с тем в ряде работ было отмечено, что объем хлеба, выпеченного из различных сортов ржи, выращенных в разных районах, колеб­лется лишь в очень незначительных пределах в отличие от силь­ных колебаний этого показателя для разных сортов пшеницы. Но, конечно, не исключено, что применяемая методика пробной выпечки ржаного хлеба не могла выявить потенциальные хлебо­пекарные способности разных образцов ржи. Существенный интерес представляют данные по сопоставле­нию содержания и свойств слизистых веществ ржи с качеством хлеба. Несомненно, что роль фракции растворимых слизей ржаной муки в определении газоудерживающей способности и формоустойчивости ржаного хлеба весьма велика.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей