Хлебопечение в кулинарии,ч.139

Ответить
Аватара пользователя
_STAR_BOY_DJANA
Сообщения: 2
Зарегистрирован: Ср май 27, 2015 11:50 am

Хлебопечение в кулинарии,ч.139

Сообщение _STAR_BOY_DJANA » Чт окт 27, 2016 2:00 pm

Бледная корка хлеба может быть следствием или недостатка восстанавливающих сахаров, или недостатка продуктов гидролиза белка — пептидов и аминокислот, иначе говоря, того или иного соединения, участвующего в реакциях меланоидинообразования. Из технологических же факторов будет иметь значение темпера­тура печи или чрезмерно затянувшийся процесс брожения при низкой сахарообразующей способности муки. Нередко в практике хлебопечения имеет место комбинирование причин отклонения качества хлеба от нормы. Так, чрезмерно креп­кая клейковина часто сочетается с пониженной активностью ами­лолитических ферментов муки. В случае применения муки из про­росшего зерна слабая, клейковина сопутствует очень высокой ак­тивности амилолитических ферментов.
<! -- pagebreak -->Показатели качества ржаной муки
Наиболее спорным и неясным является вопрос о значении количества и качества белковых веществ ржаной муки в техно­логическом аспекте. Закономерное повышение активности а-амилазы по мере про­растания зерна показано в ряде работ , из которых видно, что уже за 17 ч прорастания происходит значительное из­менение содержания этого фермента; в данном случае был приме­нен разработанный автором метод, предусматривающий определение только а-амилазы, после инактивации присутствующей в зер­не пшеницы р-амилазы.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей